冷飯 熱飯 熱量到底哪一個比較低?

大家都知道飯是澱粉類食物,一餐攝取最好別太多,而冷的飯和熱的飯其實熱量也有差別呢,相信大家一定很好奇,到底是冷飯的熱量低還是熱飯的熱量低呢? 以下將告訴您。

冷飯 熱飯 熱量到底哪一個比較低?

聽說冷飯比熱飯的熱量低,這是真的嗎?

解答:

聽說同樣的米飯,冷飯比熱飯的熱量還低,這是真的嗎?

(1)      米飯在加熱後冷卻的過程中,會提升抗性澱粉(Resistant starch, RS)的含量。抗性澱粉是一種不被小腸澱粉分解酵素作用的澱粉,其進入大腸後,會被腸內菌叢發酵成短鏈脂肪酸,其功能類似膳食纖維。因人體無法消化抗性澱粉,雖具飽足感,但是沒有熱量,因此從冷飯所攝取的熱量確實比熱飯少。

(2)      抗性澱粉可分為4類:

  1. 第一類RS1:為澱粉消化酵素無法接近的澱粉,存在於榖類、種子及豆類等未加工食物中,其澱粉質被包埋於食物基質中,受到蛋白質成份之遮蔽,使澱粉酵素無法作用。
  2. 第二類RS2:為具抗性的天然澱粉顆粒(含未糊化之澱粉粒),存在於生馬鈴薯、青香蕉、高直鏈玉米澱粉中。
  3. 第三類RS3:為回凝澱粉,存在煮熟後放冷之米飯、麵包等的老化澱粉中。
  4. 第四類RS4:為經化學修飾或熱處理的澱粉產品。

參考資料:台灣食品科學技術學會

出處:食藥闢謠專區

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